บริหารร้านอาหารอย่างไรให้เติบโต
ปัญหาของระบบการจัดการที่ไม่ดี
มีร้านอาหารจำนวนมากที่เพียรเลือกทำเลที่ตั้ง เชฟมือหนึ่ง วัตถุดิบชั้นดี ใช้งบลงทุนหลักแสน หลักล้าน จัดเต็มกับเรื่ององค์ประกอบร้าน แต่กลับมองข้ามความสำคัญของการจัดการ ซึ่งมีผลโดยตรงต่ออนาคตว่าจะอยู่หรือไปของกิจการ หลายร้านยังไม่พ้น 1 ปี ก็ต้องหยุด ต้องเลิก ต้องเซ้งต่อ ด้วยเหตุผลขาดทุน หรือต้องเลิกเพราะเจอปัญหาพ่อครัว แม่ครัวลาออก หรือเปลี่ยนคนแล้วรสชาติไม่เหมือนเดิม ลูกค้าประจำก็หาย ลูกค้าใหม่ก็ไม่มา และก็มีไม่น้อยที่ต้องเลิกเพราะขายดีจนไม่มีเวลาส่วนตัว และไม่มีแผนรับมือกับการความเติบโตที่เกิดขึ้นอย่างรวดเร็ว ปัจจัยสำคัญส่วนหนึ่งมาจากการทำร้านที่ขาดระบบจัดการ หรือ Operation ในแต่ละส่วนนั่นเอง ยิ่งในภาวะวิกฤต การบริหารจัดการที่เหมาะสมกับช่วงเวลาเป็นสิ่งสำคัญที่สุด
ระบบการจัดการ(Operation)
ถ้าเปรียบร้านอาหารร้านหนึ่งเป็นองค์กร หรือบริษัทหนึ่ง ก็จะเห็นภาพส่วนประกอบของแผนกต่าง ๆ เช่น แผนกขาย แผนกจัดซื้อ การผลิต แผนกบุคคล แผนกบัญชีการเงิน แผนกการตลาด โดยที่ทั้งหมดต้องมีการทำงานประสานกัน เพื่อให้บรรลุเป้าหมายเดียวกันเพื่อให้เกิดกำไร เติบโต สำเร็จ ร้านอาหารก็เช่นกัน ไม่ว่าจะร้านเล็ก ร้านกลาง หรือ ร้านใหญ่ ระบบจัดการคือเรื่องสำคัญ
การที่ร้านอยู่ในทำเลที่ดี มีอาหารที่อร่อย ก็ไม่ได้หมายความว่าจะมีกำไรดีเสมอไป ยังมีอีกหลายเรื่อง ไม่ว่าจะเป็น ค่าวัตถุดิบ ค่าจ้างพนักงาน และเรื่องอื่นๆ มากมายที่ต้องดูแล การวางระบบการบริหารจัดการที่ดี ทำให้รู้ว่า เรามีสต๊อคเหลือเท่าไร เมื่อไหร่ต้องสั่งของ อาหารเมนูไหนขายดี เมนูไหนขายไม่ดี ต้องจ้างพนักงานเท่าไรถึงจะเหมาะสมและเพียงพอ
ระบบการทำงานของร้านอาหารมีอะไรบ้าง?
ความยากของการทำร้านอาหารคือ สารพัดปัญหาจุกจิก การบริหารจัดการที่ดีคือการวางแผนการทำงานและแผนป้องกันปัญหาต่างๆที่จะต้องเกิดขึ้นเฉพาะกิจการร้านอาหาร ยกตัวอย่างเช่น การบริหารวัตถุดิบในร้าน สินค้าหลักมักจะเน่าเสียได้ง่าย การบริหารวัตถุดิบจึงมีความสำคัญ เพื่อให้ไม่เสียหายและได้อาหารที่มีคุณภาพ
ดังนั้นเราจึงควรแบ่งหัวข้อการจัดการแต่ละส่วนงาน แล้วดูหัวใจสำคัญของงานนั้นว่าต้องการทรัพยากรอะไร และทำอย่างไรจึงจะทำงานได้อย่างมีประสิทธิภาพ ยกตัวอย่างเช่น
เครื่องมือที่ดี มีชัยไปกว่าครึ่ง
ปัจจุบันมีเครื่องมือมากมายที่สามารถช่วยในการบริหารจัดการทั้งการขายหน้าร้าน ตลอดจนถึงการบริหารรายการทำอาหารในครัว และข้อมูลการขายไปจนถึงต้นทุนวัตถุดิบที่ไปในแต่ละเดือน ลองคิดดูว่าการเก็บข้อมูลต่างๆทั้งระบบ Operation แล้วสามารถนำข้อมูลเหล่านั้นมาวิเคราะห์ได้จะดีและมีประสิทธิภาพมากแค่ไหน
เครื่องมือที่เป็นที่นิยมในการบริหารจัดการขายหน้าร้านปัจจุบันจะรู้จักกันในชื่อระบบ POS(Point Of Sale) ซึ่งสำหรับร้านอาหารจะต้องรองรับขั้นตอนการทำงานต่างๆตามจริงได้ เช่น การจองโต๊ะ ย้ายโต๊ะ การแยกบิลจ่าย การรับชำระเงินในรูปแบบต่างๆ และสามารถส่งรายการอาหารไปสู่ห้องครัวเพื่อจัดเตรียมได้ทันที สามารถลดขั้นตอนการทำงานลง และเพิ่มประสิทธิภาพในการทำงานของส่วนงานอื่นได้อีกด้วย
นอกเหนือจากนั้นแล้วยังมีระบบการจัดการของ POS ที่สามารถเชื่อมต่อกับงานจัดซื้อ งานคลัง การเงินและบัญชีต่อได้ สามารถจัดการระบบงานต่างๆได้ด้วยระบบเดียว ซึ่งโดยรวมแล้วระบบการจัดการนี้จะเรียกว่าระบบ ERP (Enterprise Resource Planning) ซึ่งช่วยเพิ่มความสะดวกในการบริหารจัดการข้อมูลของแต่ละส่วนงานอยู่ในที่เดียวกันโดยไม่ต้องเสียเวลาไปกับการรวบรวมข้อมูลของส่วนงานต่างๆที่ไม่แน่นอนและใช้เวลามาก
คุณสมบัติของเครื่องมือที่ดี
โปรแกรม POS ในตลาดปัจจุบันมีอยู่หลากหลาย มีทั้งแบบใช้ฟรี รายเดือน รายปี ตามแต่กำลังทรัพย์ของกิจการ หากต้องเลือกใช้ควรพิจารณาคุณสมบัติดังต่อไปนี้
- ช่วยให้งานบริการลูกค้าสะดวกรวดเร็ว ถูกต้อง ไม่พลาดโอกาสขาย และเพิ่มโอกาสการขายได้
- ลดช่องทางทุจริตและความผิดผลาดของแคชเชียร์
- ขั้นตอนการทำงานสามารถควบคุมได้ มีระบบการบริหารอย่างมีประสิทธิภาพ
- รองรับการพิมพ์รายการออกครัวได้
- สามารถย้ายโต๊ะ รวมโต๊ะ แยกรายการในบิลเพื่อรับชำระได้
- รองรับการคิดค่าบริการ รวมถึงคำนวณราคาขายแบบรวมภาษี หรือแยกภาษีได้
- ออกใบกำกับภาษีเต็มรูปได้รวดเร็ว ไม่เสียเวลา และสามารถบันทึกที่อยู่ลูกค้าไว้ใช้ครั้งต่อไปได้
- ตรวจสอบการทำงานของแคชเชียร์ได้ง่าย ทราบพฤติกรรมแคชเชียร์ได้อย่างละเอียดพร้อมตรวจสอบได้จริง
- ทราบเมนูขายดี และเมนูที่ขขายไม่ดี เพื่อดำเนินการทางการตลาดที่ถูกต้องและปรับเปลี่ยนเมนูให้เหมาะสม
- สามารถสร้างความคุณค่าของบริการของเราให้ได้ใจลูกค้า เช่น ระบบสมาชิก ที่สะสมแต้มหรือให้ส่วนลดได้
- เจ้าของร้านหรือผู้บริหาร มีเวลาสำหรับการบริหารจัดการและพักผ่อนมากขึ้น เจ้าของร้านทราบกระแสเงินสดเข้า และออกจากร้าน
- รองรับการเติบโตของกิจการ สามารถตัดสินใจขยายกิจการได้ง่ายด้วยการทำงานที่เป็นระบบชัดเจน มีการแยกส่วนงานที่รับผิดชอบได้ตามฟังก์ชั่นต่างๆ
ประโยชน์ของการใช้เครื่องมือที่เหมาะสมกับกิจการ
- สะดวก ประหยัดเวลา ลดการสูญเสีย
- ชัดเจน ทำงานอย่างมีเป้าหมาย
- ลูกค้าได้รับสินค้าและบริการ ตามความคาดหวังทุกครั้งที่มา และมีการบอกต่อ
- เจ้าของไม่ต้องเสียเวลากับการแก้ปัญหารายวัน มีเวลาพักผ่อนและบริหารกิจการส่วนอื่นๆได้
- เจ้าของมีข้อมูลในการบริหารและวางแผนในอนาคต
- รองรับการเติบโตอย่างยั่งยืน
ผลลัพธ์
ผลลัพธ์ของการวางแผนการทำงานในร้านอาหารที่ดี ก็คือ การดำเนินการกระบวนการต่างๆ เพื่อให้ลูกค้าได้รับสินค้าที่มีคุณภาพและบริการที่ดีที่สุด เพื่อให้ลูกค้าได้รับความพึงพอใจมากที่สุด และเพื่อให้กิจการบริหารอย่างมีประสิทธิภาพลดความเสียงสูญเสียทุกด้านในร้าน สามารถใช้ทรัพยากรทั้งบุคลากรและทรัพยากรได้อย่างคุ้มค่า สามารถวัดผลได้ และมองเห็นภาพของผลกำไรอย่างชัดเจน
แหล่งข้อมูลอ้างอิงจาก : https://www.xn--o3cdbr1ab9cle2ccb9c8gta3ivab.com/restaurant-management-2/
