เชื่อว่าหลายคนคงเกิดความสับสนเกี่ยวกับคำศัพท์ในวงการกาแฟ โดยเฉพาะมือใหม่ในวางการกาแฟ มาดูกันสิว่าคำศัพท์วงการกาแฟที่มืออาชีพต้องรู้ มีอะไรบ้าง
คำศัพท์เกี่ยวกับการสกัดกาแฟ
・Extraction: การสกัดกาแฟ
・Yield: เปอร์เซ็นต์ที่สกัดกาแฟออกมาได้
・Over Extraction: การสกัดกาแฟออกมามากเกินไป ทำให้น้ำกาแฟมีความเข้มข้นเกินไปและอาจมีกลิ่นไหม้ตามมา ถือว่าาได้ yield ที่สูงเกินไป
・Under Extraction: การสกัดกาแฟที่น้อยเกินไป ทำให้น้ำกาแฟมีความใสกว่าที่ควรจะเป็น และอาจมีกลิ่นเขียวเหมือนไม่สุกตามออกมา ถือว่าได้ yield ที่ต่ำเกินไป
・Perfect Extraction: การสกัดกาแฟได้ระดับสมบูรณ์แบบตามที่ต้องการ (เพราะกาแฟแต่ละตัวมีความอร่อยที่จุดต่างกัน จึงต้องลองทำและชิมดูเรื่อยๆ จนกว่าจะเจอจุดที่ใช่สำหรับเมล็ดนั้นๆ )
・Slow Bar: วิธีการทำกาแฟที่ใช้เวลานาน อาทิเช่น Drip, French Press, Pot Coffee, Syphon
・Speed Bar: วิธีการทำกาแฟที่ใช้แรงดันมาเป็นตัวช่วย นั่นคือเครื่องเอสเพรสโซ่
・Ratio: สัดส่วนระหว่างกาแฟกับวัตถุดิบอื่น เช่นน้ำหรือนม
・Stream Milk: การทำฟองนม Micro foam ด้วยแรงดันไอน้ำ
・Pressure: แรงดันไอน้ำ โดยระดับแรงดันที่เป็นที่ยอมรับว่าดีที่สุดใสการสกัดกาแฟจะอยู่ที่ประมาณ 8-9 บาร์
・Tamping : การกดกาแฟบดก่อนการกลั่นกาแฟ เป็นขั้นตอนในการทำเอสเพรซโซ่ตามร้านกาแฟ ที่ใช้กับเครื่องเอสเพรซโซ่รุ่นใหญ่ เพื่อป้องกันไม่ให้มีโพรงอากาศมากเกินไป เมื่อน้ำแรงดันสูงผ่านโพรงอากาศมากๆ เพราะมันจะออกเปรี้ยว เนื่องจากการสกัดกาแฟที่ไม่สม่ำเสมอกัน ฉะนั้นการกดกาแฟจึงเป็นการไล่อากาศและมีความสำคัญต่อการทำกาแฟทุกแก้ว
คำศัพท์เกี่ยวกับประเภทการชงกาแฟ
・Filter Coffee: การชงกาแฟโดยมีการใช้ที่กรองมาเกี่ยวข้อง เช่น กาแฟดริปสามารถเรียกว่าเป็น Filter Coffee ได้
・Cold Brew: การทำกาแฟสกัดเย็น โดยใช้น้ำเย็นหรือน้ำอุณหภูมิห้องในการแช่หรือไหลผ่านผงกาแฟเป็นเวลานานกว่า 12-18 ชั่วโมงเพื่อสกัดกาแฟออกมาโดยไม่ใช้ความร้อน
・Syphon Coffee: วิธีการทำกาแฟแบบ Slow Bar ที่ใช้อุปกรณ์หน้าตาคล้ายหลุดมาจากห้องทดลองวิทยาศาตร์โดยการใช้หลักการของสูญญากาศเข้ามาในการสกัดกาแฟ ใช้เวลาประมาณ 3-5 นาที ผลลัพธ์ได้เป็นกาแฟดำที่มีบอดี้กลางๆ
・French Press: วิธีการทำกาแฟแบบ Slow Bar ที่ใช้หลักการแช่น้ำร้อนในกาแฟเพื่อสกัดกาแฟ แล้วตอนสุดท้ายเพิ่มแรงดันเล็กน้อยด้วยตัว Filter ของเครื่อง French Press ผลลัพธ์จะได้กาแฟดำที่จะมี Body ที่และความเข้มที่มากกว่า Syphon
・Pour Over/ Drip Coffee: การทำกาแฟสุดยอดนิยมของ Slow Bar ในปัจจุบัน ใช้เมล็ดกาแฟวางบนแผ่นกรองแล้วใช้กาน้ำปากเล็กในการเทน้ำร้อนลงไปบนกาแฟนั้น กาแฟที่ได้จะมีความเป็นธรรมชาติสูงและสะอาดมาก นิยมใช้กับกาแฟเกรด Specialty
คำศัพท์เกี่ยวกับอุปกรณ์การทำกาแฟ
・Espresso Machine: เครื่องกาแฟที่ใช้ความร้อนและแรงดันมาสกัดกาแฟ สามารถทำกาแฟได้อย่างรวดเร็วและสามารถนำกาแฟที่ได้ไปผสมตามสูตรต่อไป และแรงดันในเครื่องยังสามารถนำมาใช้ทำฟองนมร้อนได้ด้วย
・Grinder: เครื่องบดเมล็ดกาแฟ
・Hario V60: อุปกรณ์ดริปยี่ห้อ Hario V60 เป็นที่นิยมอันดับต้นๆ สำหรับการทำกาแฟดริป
・Kalita Wave: อุปกรณ์ดริปกาแฟยี่ห้อ Kalita รุ่น Wave สำหรับการทำกาแฟดริป
・Moka Pot: มอคค่าพอท เป็นอุปกรณ์การทำกาแฟที่ให้ต้องวางบนเตาที่ให้ความร้อนหลังจากนั้นเมื่อน้ำร้อนจะเกิดแรงดันเข้าไปสกัดกับกาแฟ โดยรสชาติจะคล้ายกับ Espresso มีความเข้มข้นสูง สามารถนำไปผสมน้ำร้อนหรือเติมส่วนผสมอื่นเพื่อรังสรรค์เป็นเมนูอื่นได้
・Lamarzocco Espresso Machine: เครื่องกาแฟเอสเพรสโซ่ แบรนด์ลามาซอคโก้ผลิตในประเทศอิตาลี ถือว่าเป็นเครื่องระดับสูงสำหรับอุปกรณ์กาแฟ นิยมใช้ตามร้านกาแฟใหญ่ๆ และถือว่าเป็นแบรนด์ไฮเอนด์ที่ได้รับความนิยมสูงที่สุด
・Slayer Espresso Machine: เครื่องกาแฟเอสเพรสโซ่ ระดับไฮเอนด์จากประเทศสหรัฐอเมริกา ที่มีรูปลักษณ์ที่สวยงามเรียบๆ สามารถสกัดกาแฟเอสเพรสโซ่และสตรีมนมได้อย่างยอดเยี่ยม
・Synesso Espresso Machine: เครื่องกาแฟเอสเพรสโซ่จากอเมริการะดับไฮเอนด์อีกแบรนด์หนึ่ง มีจุดเด่นในเรื่องความเสถียรของอุณหภูมิน้ำทำให้สามารถสกัดกาแฟเอสเพรสโซ่และสตรีมนมได้อย่างยอดเยี่ยมและต่อเนื่อง
・Keen Van der Westin Espresso Machine: เครื่องกาแฟเอสเพรสโซ่ ระดับไฮเอนด์จากประเทศเนเธอร์แลนด์ที่มีรูปลักษณ์ที่ดูล้ำสมัยสวยงาม สามารถสกัดกาแฟเอสเพรสโซ่และสตรีมนมได้อย่างยอดเยี่ยม
・Mahlkonig Grinder: เครื่องบดเมล็ดกาแฟ Mahlkonig
・Mezzer Grinder: เครื่องบดเมล็ดกาแฟ เหมาะกับร้านกาแฟและบางรุ่นเหมาะกับเครื่อง Espresso และบางรุ่นเหมาะกับการดริป
・Coffee Press Automatic Coffee Machine: เครื่องกาแฟอัตโนมัติ (Fully Automatic Coffee Machine)
ถ้าเข้าใจและจำคำศัพท์ทั้งหมดนี้ได้ คุณก็เป็นเซียนกาแฟคนหนึ่งไม่แพ้บาริสต้าอาชีพ
ที่มา www.coffeepressthailand.com
